Een keuken waarin alles biologisch is, nauwelijks iets wordt weggegooid en restjes de basis vormen voor verrassende nieuwe gerechten. Bij Landgoed ZIN in Vught is duurzaam koken geen ambitie op papier, maar dagelijkse praktijk. Chefs Harm en Tom en hun keukenteam laten zien dat je met slimme keuzes, creativiteit en de juiste ingrediënten heel ver komt. En dat biologisch koken helemaal niet ingewikkeld of duur hoeft te zijn. 

‘Laatst hadden we hier een controleur van Green Key, het duurzaamheidskeurmerk voor de gastvrijheidssector. Die stond toch echt even versteld van onze manier van werken. Niet alleen omdat we voor 100% biologisch kiezen, maar ook omdat we vrijwel niets verspillen. Zo had hij het nog niet eerder gezien’, vertelt Harm Broos, chef bij Landgoed ZIN. 

Landgoed ZIN ligt op een historisch landgoed van de Fraters van Tilburg in het Brabantse Vught. Met 40 hotelkamers en 10 vergader- en conferentieruimtes ontvangt de locatie dagelijks gasten voor vergaderingen, trainingen en bijeenkomsten. In de keuken zorgen chefs Harm en Tom samen met hun enthousiaste keukenteam ervoor dat alle gasten kunnen genieten van verrassende gerechten, bereid met uitsluitend biologische ingrediënten. 
‘Toen Tom en ik hier in 2021 begonnen, was de keuken nog vrij sober. Inmiddels maken en verwerken we bijna alles zelf. Samen met het hele keukenteam blijven we voortdurend zoeken naar nieuwe mogelijkheden. Waar we onze inspiratie vandaan halen? Gewoon, via Google!’ 

Wie een kijkje neemt in de keuken van ZIN, ontdekt al snel hoe ver die creativiteit gaat. Van zelfgemaakte ketchup van gele tomaten, basilicumpesto en chilisaus tot tomatenrelish en allerlei bijzondere jams. Van de bloemen van de magnoliabomen op het landgoed maakt Harm zelfs magnoliasiroop en -azijn. ‘We hebben hier een eigenen tuinen, waar we we prachtige ingrediënten vandaan halen. De overgebleven gedroogde eierschalen en koffiedik gebruiken we als bodemverbeteraar.’  De eigen moestuin levert echter lang niet genoeg op om alle gasten te kunnen bedienen. Daarom vertrouwen chefs Harm en Tom en hun team voor hun inkoop op BD-Totaal. ‘BD-Totaal is onze vaste groothandel. Omdat het volledige assortiment 100% biologisch is, hoef ik nooit na te denken of een product wel aan onze uitgangspunten voldoet. Wat ik ook bestel, het is biologisch. Dat maakt het inkopen een stuk gemakkelijker.’ 

Dat een volledig biologische keuken automatisch duurder moet zijn, bestrijdt Harm graag. Volgens hem draait het vooral om slimme keuzes maken. ‘We houden onze maaltijden betaalbaar door heel bewust met ingrediënten om te gaan. Zo gebruiken we nauwelijks vlees en vis. Bij de lunch serveren we bijvoorbeeld nog wel vleeswaren, maar onze avondmaaltijden zijn in principe vegetarisch.’ 

Ook de vrijheid om zelf het menu samen te stellen, biedt volop mogelijkheden. ‘We hoeven hier niet van een vaste kaart te koken. Daardoor kunnen we kiezen voor wat er op dat moment beschikbaar en betaalbaar is. Denk aan biologische seizoensgroenten, maar ook aan groenten van verwerkingskwaliteit. Die zien er misschien wat minder perfect uit, maar zijn uitstekend geschikt voor soepen, sauzen en andere gerechten. En ze zijn vaak extra voordelig!’ 

Een andere manier om de kosten beheersbaar te houden, is voedselverspilling voorkomen. Bij ZIN wordt daarom zoveel mogelijk op maat gekookt. ‘We weten vooraf precies hoeveel gasten er komen en stemmen daar onze hoeveelheden op af. Blijft er toch iets over? Dan eten onze medewerkers of de fraters ervan. Of we maken er de volgende dag iets nieuws van. Een soep kun je met een paar extra ingrediënten bijvoorbeeld heel eenvoudig een verrassende nieuwe draai geven.’ En soms leveren restjes zelfs de lekkerste creaties op. ‘Neem ons monkeybread. Daarvoor verzamelen we overgebleven stukjes brood, croissants en bananenbrood. Samen met onder andere melk, eieren en kaneel maken we daar heerlijke muffins van voor bij de koffie of het ontbijt. Onze gasten genieten ervan en wij hoeven niets weg te gooien.’ 

Voor Harm gaat biologisch koken dan ook niet alleen om kiezen voor biologische ingrediënten. ‘Het gaat om bewust inkopen, slim omgaan met wat je hebt en vooral ook plezier hebben in het ontdekken van nieuwe mogelijkheden.’